Le mercredi 19 Juin 2013, nous nous sommes rendus à l'Office de  Tourisme de Sainte-Maure de Touraine pour visiter une exposition relative à la région et surtout à la fabrication du fromage de chèvre.

Suite à l'invasion arabe, jusqu'en 732, les Maures s'y sont installés et ont fabriqué ce fromage, d'où l'origine du nom de la ville.

Dès l'époque Carolingienne (du VIIème au IXème siècle), durant le moyen-âge ainsi qu'à la Renaissance, le sainte-maure a été un met de choix recherché.

Il est obtenu par coagulation lactique de lait de chèvre frais, additionné d'une faible quantité de présure. Celle-ci permet au lait de passer de l'état liquide à solide. Cette alchimie fromagère nécessite un lait à 20°, et un caillage lent d'au moins 24 heures.

Placé dans des pots de grès pour obtenir le caillé, il est ensuite versé dans des moules allongés, à l'origine en fer blanc, et aujourd'hui en plastique.

Après démoulage, les fromages obtenus sont salés et recouverts de cendres de charbon (ce mélange cendres-sel permettait de vérifier visuellement l'uniformité du salage).

Ils sont ensuite déposés sur une étagère que l'on a préalablement recouverte de pailles de seigle, afin d'isoler les fromages du bois. Mais il est également possible de déguster ces fromages moelleux, avant l'ajout de sel, avec un aliment sucré.

Ensuite, les fromages sont affinés et vont peu à peu devenir demi-secs ou secs.

Une paille de seigle pyrogravée est introduite à l'intérieur du cylindre et "signe" le fromage de l'appellation d'origine protégée (AOP). Cette paille est d'une longueur de 17 cm très exactement.

Depuis la reconnaissance AOP en 1990, la production du fromage a été multiplié par quatre. Plus de 5 000 000 de fromages sont vendus chaque année.

Concernant la chèvre elle-même, il faut savoir que son aliment principal est l'herbe qu'elle peut ingurgiter à hauteur de 15 kilos par jour.

Pour qu'elle ait du lait, il faut évidemment qu'elle donne naissance à un chevreau. Elle peut produire entre 600 et 1000 litres de lait par an, avec un maximum de 2,5 à 3,5 litres par jour.

La chèvre est un ruminant qui possède un estomac à 4 poches très volumineux d'une contenance de 20 à 30 litres. Les aliments broyés et imprégnés de salive descendent dans la panse et sont malaxés par les mouvements des poches.

Lorsque la chèvre se repose, ses aliments lui reviennent dans la gueule par petites quantités. La chèvre les broie à nouveau avec ses dents, les imprègne de salive et les ravale.

La chèvre peut vivre environ 15 ans. Elle portera 1 ou 2 chevreaux par an. C'est un animal intelligent; Elle est vive, hardie et curieuse. Elle peut être facilement apprivoisée.

Aujourd'hui le cheptel compte environ 1600 chèvres sur l'ensemble de la communauté de communes de Sainte-Maure.

Cette exposition était fort détaillée et riche en informations. Il n'y avait malheureusement pas de dégustation prévue. Nous nous sommes donc arrêtés chez un producteur de Saint-Epain car, à l'instar de notre amie la chèvre, nous salivions depuis trop longtemps pour ne pas en déguster quelques-uns!!!

Le 17 Avril 2013, nous nous sommes rendus dans la fabrique d'un potier, Charles Hair, à Thizay.

Nous avons été reçus par Julien, jeune potier qui bénéficie de son installation et qui vit grâce à son art et surtout d'un autre métier...

On peut dire qu'aujourd'hui se vendent très peu de céramiques car les gens achètent moins, même dans la capitale !

Il nous a montré la matière première : Le grès (sur la photo) et les émaux.

La terre est livrée en blocs de 10 Kgs, avec une machine il en fait des cylindres de la taille d'une bouteille dont il éjecte les bulles d'air qui peuvent encore persister, en les malaxant à la main.

Il pose un tas de terre au milieu du tour électrique (qu'il fait tourner en appuyant sur une pédale).

Il commence par le centrer en le guidant, après l'avoir humecté. Puis il façonne la pièce. Les anses et les becs des théières par exemple sont fait à part puis collés ensuite.

Puis il met la pièce à sécher; La terre, d'abord grise, s'éclaircit et devient beige clair (à gauche sur la photo)...

Le potier passe ensuite à l'émaillage. Charles Hair a essayé de multiples mélanges d'émaux qu'il garde soigneusement répertoriés.

On dilue plusieurs pigments à concentrations diverses dans de l'eau. Toutes les couleurs du spectre sont disponibles, de la plus claire à la plus foncée.

La pièce est trempée dans ce bain et le séchage est quasi immédiat, la terre absorbant l'eau.         

Il faut préciser que la couleur de l'émail cuit ne sera pas celle de l'émail liquide (comme on peut le voir sur la photo)

Quand il a terminé un certain nombre de pièces, il les met à cuire dans un grand four (chauffé au gaz) plusieurs heures, à 1300 degrés. Il attend ensuite deux ou trois jours que la température baisse d'elle même pour ouvrir le four. Ce four est composé de fibres de céramique, matériau moins coûteux mais moins résistant que la brique.

Il existe une petite perforation dans la porte du four, que l'on rebouche ensuite et qui permet de voir les témoins de chauffe qui se recourbent quand la température de cuisson est atteinte.

 Les pièces sont ensuite entreposées sur des étagères. Il fabrique également de la porcelaine qui ne provient pas de la même terre. On peut trouver toutes les pièces culinaires habituelles, des vases, de grands plats, des bougeoirs, et même d'énormes jardinières d'extérieur qui résistent au gel.

Tout était très beau mais assez onéreux car chaque pièce est unique.

Nous avons énormément apprécié la démonstration de Julien qui nous a montré en détail comment il fabriquait une pièce. Nous avons admiré sa patience et sa dextérité quand il monte les bords des pièces.

Nous le remercions encore de sa disponibilité et du temps qu'il a bien voulu nous accorder pour nous faire partager sa passion.

Pour plus de renseignements : http://www.charles-hair.com/

En octobre dernier, nous avons rencontré , dans le cadre de l'activité "sorties socio-culturelles", une productrice de safran de la Tour Saint-Gelin , en Indre et Loire ( Safran de Val).

Cette épice est récemment redevenue à la mode et est très répandue en Touraine. La récolte se fait en octobre,  la plante s'appelle "crocus sativus". C'est un bulbe et une vivace qui supporte le  froid jusqu'à environ moins quinze degrés.

Pour le récolter, il faut pincer la base du pistil (composé de trois filaments, en rouge sur la photo) afin de détacher le bout de couleur blanche (invisible sur la photo) car il n'est pas comestible. C'est le pistil qu'on dénomme safran. Ensuite, on met les pistils à sécher soit à l'air libre comme en Afrique du Nord, soit comme en Touraine dans un déshydrateur.

Avant d'être cuisiné, le safran doit être préparé. Il faut l'infuser (infusion froide) dans de l'eau ou du lait, en fonction de l'effet voulu (sucré ou salé) et selon le plat préparé. Il doit être infusé environ une demi-heure, puis conservé au frais.

Les pistils du safran doivent être collectés et séchés dans la même journée. Le safran se conserve plusieurs années au sec et à l'abri de la lumière.

Le prix du safran est assez élevé (vingt-trois Euros le gramme) car pour le faire, cela nécessite énormément de plantes, donc de main-d'oeuvre.

Un gramme contient quatre cent cinquante filaments environ, donc cent cinquante plantes !

Le bulbe a une durée de vie de trois ans. Après ces trois années, le terrain doit être en jachère pendant dix ans. 

Nous vous conseillons vivement cette visite, car Valérie est une femme très dynamique, accueillante et passionée. Nous avons pu déguster des madeleines au safran ainsi qu'une quiche aux asperges et au safran à l'issue de la visite.

Bref ! Une visite culturelle et gourmande à ne pas rater !

Pour de plus amples renseignements concernant cette culture, nous vous communiquons l'adresse de son site:

 http://safrandeval.fr/

Bonne visite !