Une journée chez une cultivatrice de safran
En octobre dernier, nous avons rencontré , dans le cadre de l'activité "sorties socio-culturelles", une productrice de safran de la Tour Saint-Gelin , en Indre et Loire ( Safran de Val).
Cette épice est récemment redevenue à la mode et est très répandue en Touraine. La récolte se fait en octobre, la plante s'appelle "crocus sativus". C'est un bulbe et une vivace qui supporte le froid jusqu'à environ moins quinze degrés.
Pour le récolter, il faut pincer la base du pistil (composé de trois filaments, en rouge sur la photo) afin de détacher le bout de couleur blanche (invisible sur la photo) car il n'est pas comestible. C'est le pistil qu'on dénomme safran. Ensuite, on met les pistils à sécher soit à l'air libre comme en Afrique du Nord, soit comme en Touraine dans un déshydrateur.
Avant d'être cuisiné, le safran doit être préparé. Il faut l'infuser (infusion froide) dans de l'eau ou du lait, en fonction de l'effet voulu (sucré ou salé) et selon le plat préparé. Il doit être infusé environ une demi-heure, puis conservé au frais.
Les pistils du safran doivent être collectés et séchés dans la même journée. Le safran se conserve plusieurs années au sec et à l'abri de la lumière.
Le prix du safran est assez élevé (vingt-trois Euros le gramme) car pour le faire, cela nécessite énormément de plantes, donc de main-d'oeuvre.
Un gramme contient quatre cent cinquante filaments environ, donc cent cinquante plantes !
Le bulbe a une durée de vie de trois ans. Après ces trois années, le terrain doit être en jachère pendant dix ans.
Nous vous conseillons vivement cette visite, car Valérie est une femme très dynamique, accueillante et passionée. Nous avons pu déguster des madeleines au safran ainsi qu'une quiche aux asperges et au safran à l'issue de la visite.
Bref ! Une visite culturelle et gourmande à ne pas rater !
Pour de plus amples renseignements concernant cette culture, nous vous communiquons l'adresse de son site:
Bonne visite !