Le mercredi 19 Juin 2013, nous nous sommes rendus à l'Office de  Tourisme de Sainte-Maure de Touraine pour visiter une exposition relative à la région et surtout à la fabrication du fromage de chèvre.

Suite à l'invasion arabe, jusqu'en 732, les Maures s'y sont installés et ont fabriqué ce fromage, d'où l'origine du nom de la ville.

Dès l'époque Carolingienne (du VIIème au IXème siècle), durant le moyen-âge ainsi qu'à la Renaissance, le sainte-maure a été un met de choix recherché.

Il est obtenu par coagulation lactique de lait de chèvre frais, additionné d'une faible quantité de présure. Celle-ci permet au lait de passer de l'état liquide à solide. Cette alchimie fromagère nécessite un lait à 20°, et un caillage lent d'au moins 24 heures.

Placé dans des pots de grès pour obtenir le caillé, il est ensuite versé dans des moules allongés, à l'origine en fer blanc, et aujourd'hui en plastique.

Après démoulage, les fromages obtenus sont salés et recouverts de cendres de charbon (ce mélange cendres-sel permettait de vérifier visuellement l'uniformité du salage).

Ils sont ensuite déposés sur une étagère que l'on a préalablement recouverte de pailles de seigle, afin d'isoler les fromages du bois. Mais il est également possible de déguster ces fromages moelleux, avant l'ajout de sel, avec un aliment sucré.

Ensuite, les fromages sont affinés et vont peu à peu devenir demi-secs ou secs.

Une paille de seigle pyrogravée est introduite à l'intérieur du cylindre et "signe" le fromage de l'appellation d'origine protégée (AOP). Cette paille est d'une longueur de 17 cm très exactement.

Depuis la reconnaissance AOP en 1990, la production du fromage a été multiplié par quatre. Plus de 5 000 000 de fromages sont vendus chaque année.

Concernant la chèvre elle-même, il faut savoir que son aliment principal est l'herbe qu'elle peut ingurgiter à hauteur de 15 kilos par jour.

Pour qu'elle ait du lait, il faut évidemment qu'elle donne naissance à un chevreau. Elle peut produire entre 600 et 1000 litres de lait par an, avec un maximum de 2,5 à 3,5 litres par jour.

La chèvre est un ruminant qui possède un estomac à 4 poches très volumineux d'une contenance de 20 à 30 litres. Les aliments broyés et imprégnés de salive descendent dans la panse et sont malaxés par les mouvements des poches.

Lorsque la chèvre se repose, ses aliments lui reviennent dans la gueule par petites quantités. La chèvre les broie à nouveau avec ses dents, les imprègne de salive et les ravale.

La chèvre peut vivre environ 15 ans. Elle portera 1 ou 2 chevreaux par an. C'est un animal intelligent; Elle est vive, hardie et curieuse. Elle peut être facilement apprivoisée.

Aujourd'hui le cheptel compte environ 1600 chèvres sur l'ensemble de la communauté de communes de Sainte-Maure.

Cette exposition était fort détaillée et riche en informations. Il n'y avait malheureusement pas de dégustation prévue. Nous nous sommes donc arrêtés chez un producteur de Saint-Epain car, à l'instar de notre amie la chèvre, nous salivions depuis trop longtemps pour ne pas en déguster quelques-uns!!!

Bonjour !

Je viens à l'hôpital de jour depuis quelques années et avant cela j'ai eu quelques expériences professionnelles, notamment, j'ai travaillé dans le domaine de la poire tapée pendant sept ans au CAT de Chinon, maintenant appelé ESAT.

La poire tapée était au XVIIIème et XIXème siècle une gourmandise de luxe très prisée à Paris et par les marins de la Royale pour ses parfums sucrés.

De nos jours, c'est un produit rare, fabriqué seulement en Indre-et-Loire.

Mon travail comprenait plusieurs étapes.

La première étape était le parage. Cela consistait à éplucher les poires et les pommes, avec un économe ou à l'aide d'une machine mécanique (mais moins efficace, selon l'avis général).

(Éplucheuse ancienne)

Cette étape était difficile car fatigante et longue. On devait peler l'équivalent d'une ou deux grosses palettes par jour.

Ensuite, la deuxième étape était le séchage; Les fruits pelés mis sur des grilles étaient transportés dans un grand four spécial pour les déshydrater. Ils restaient toute la nuit dedans. 

La troisième étape était le platissage, réalisé à l'aide d'une platisseuse pour aplatir les fruits après le séchage.

(Platisseuse ancienne)

C'était une étape délicate car il ne fallait pas les éclater, sinon, ils étaient jugés inaptes à la commercialisation.

Enfin, la dernière étape était de mettre les poires/pommes tapées dans les différents emballages, comme des sachets, des coffrets, des cartons ou des bocaux.

Pour les bocaux, après avoir mis les fruits à l'intérieur, quelqu'un se chargeait de rajouter une préparation à base de vin ou de sirop.

Dans ce travail, nous étions équipés d'une blouse, d'un tablier, d'une paire de gants, d'une charlotte et d'un masque pour l'hygiène.

Bien sûr, on s'occupait aussi de nettoyer tout les locaux, ce qui était fastidieux car les épluchures collaient.  

Cette période de ma vie était plaisante et je regrette d'avoir dû quitter ce travail pour cause de maladie.

Effectivement, je trouvais une grande satisfaction à manipuler ces produits, à les voir se transformer, à les ensacher ou à les mettre en bocaux pour obtenir un résultat de qualité, ésthétique et alléchant.

C'était un travail manuel gratifiant du fait de la délicatesse que le procédé de fabrication exigeait.

Au final, je me sentais fier de ce travail.

Vous n'avez plus maintenant qu'à déguster ce produit peu commun et nous donner vos impressions (ou vos recettes), si vous le souhaitez bien sûr !!!

Apollon.

P.S: Nous en profitons pour souhaiter un joyeux anniversaire à notre ami Buddy Blues, qui fêtait hier ses 56 printemps !!!

Le Mercredi 22 Mai, a été organisée une sortie à l'étang de Panzoult, durant laquelle une partie d'entre nous s'est consacré à l'activité pêche, pendant que l'autre s'adonnait à la pratique de différentes activités sportives telles que le tennis, le jeu de palet ou encore la pétanque.

Le départ de Saint Jean étant très matinal, tout le monde était installé sur place dès dix heures.

Et pendant que quelques pirates transpiraient sur le terrain de tennis

(masques de pirates dus à l'inscription obligatoire aux "pêcheurs et sportifs anonymes")...

D'autres s'adonnaient à une pêche miraculeuse !

A la fin de la journée, ce ne sont pas moins de vingt kilos de poissons de toutes espèces qui ont été pris et remis à l'eau.

Voici le contenu de la bourriche à midi (juste avant une remise à l'eau déstinée à garantir leur survies ainsi que celle des futures prises) :

Il faut dire que la journée était clémente et le cadre accueillant, ce qui a permis aux pirates de piller une bonne partie de l'étang avant de finalement restituer leur butin .

Voici un florilège des différentes espèces capturées ce jour là.

Une jolie tanche...

 Un mignon gardon...

 Une pulpeuse carpe...

 Suite à cette belle journée, un embarquement est d'ores et déjà prévu en septembre en vue d'un nouvel abordage !